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腌菌子
发布时间:2020-10-16 09:52:30来源:云南楚雄网责任编辑:杨芬作者:普显宏

乡下的农民来看病,带了几朵刚从山上找回的野生菌给我。菌子虽然只有几朵,却枝枝丫丫装满了一个小背篮。这种菌我们小时候叫刷把菌,长在那些森林茂密的地方,硕大无朋,一朵刷把菌就有两三公斤重。但乡下人不太喜欢这种好看不好吃的野生菌。

刷把菌也就是城里人说的珊瑚菌,模样非常奇特可爱,就像我们人举起的一只只小手,又像一棵大树上长出了众多的树枝,诗情画意的野生菌,有一定的观赏性。但好看的菌子大多不好吃。我小时候上山找菌,这种刷把菌是从来看不上眼的,飞起一脚就把它踢得粉碎。但有时上山找不到其它好的野生菌,也会把这种刷把菌拿回来,一般的吃法是在沸水里焯一下,去除涩味,再装油盐烩着吃。量多的时候,一下子吃不完,就把它腌在腌菜罐里,等到了冬春时节再掏出来享用。两种吃法,相比之下,腌菌子味道更为可口一些。冬春时节吃腌制的野生菌,换了季节,换个吃法,让人感受到野生菌不一样的美味。

小时候,家乡缺吃少穿,很多平常之物都可以用来腌吃。比如有人用来喂猪的蚕豆叶,那时被父母晒半干后揉酒,拌上盐巴辣子腌着吃。要知道,这种豆叶我们常把它用线串起来,下课时就当毽子踢。如此“低劣”的食材,腌制出来却很可口,劳动时带到田间地头,被众人一扫而光。现在,我也就想把病人送我的珊瑚菌用来腌着吃。腌菌子,其实也是一种很好的传统储藏手法。

腌野生菌吃应该是乡间民众想出来的妙法,先将野生菌削根洗净,在沸水里焯一下。如果是珊瑚菌,最好是削根后先焯一下再来洗,这样“珊瑚”不易破碎,也比较容易清洗干净。焯好的野生菌要放在筛子里晾至半干,去除多余水分,但也不要太干。然后将晾晒过的野生菌放3%的食盐,辣子面充分拌均,揉时也可以放茴香籽、花椒等原料。野生菌装腌菜罐时要塞紧,反扑在水里防漏气,或用塑料薄膜密封,腌制时器皿不能沾猪油,以防生醭变味。野生菌腌制时间一般要在三个月以上,最好是在来年春天食用,味道与腌菜一样,是酸的,保留了野生菌原有的营养价值,吃起来开胃爽口,既能降低体内胆固醇,又能增强机体免疫力。(普显宏


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